解码“酱油生虫”之谜：浙江省农业科学院研究破译“气味偏好”

发布时间：2026-03-05 12:18:39  来源：  发布人： 阅读量：

日常生活中，美味的酱油在开封后有时会引来不速之客——酱亚麻蝇，不仅造成感官不适，更带来食品安全隐患。这一困扰消费者和产业界的难题，如今有了科学的解答。浙江省农业科学院的一项最新研究，成功破译了酱油吸引酱亚麻蝇的“气味密码”，为从源头减少酱油生虫等虫害污染提供了全新思路。

近日，浙江省农业科学院植物保护与微生物研究所经济作物虫害防控团队联合农产品质量安全与营养研究所农产品产地溯源团队，在国际食品领域权威期刊 《Food Chemistry》（影响因子9.8） 上发表了题为“Differentiating volatile compounds in soy sauce that regulate the attractiveness of flesh flies (Parasarcophaga dux)”的研究论文。该研究首次系统揭示了酱油中关键挥发性物质对酱亚麻蝇吸引或驱避的作用机制。

研究团队敏锐地发现一个现象：同为高盐稀态发酵酱油，生抽的肉蝇（酱亚麻蝇）污染投诉率显著高于老抽。这一产业界的实际观察，成为了研究的突破口。为探究背后的原因，科研人员运用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS） 技术，对市面上8种生抽和1种老抽的挥发性风味物质进行了精确鉴定，并构建了挥发性成分的“指纹图谱”。

在此基础上，研究团队进一步通过触角电位（EAG）和Y型嗅觉仪等行为学实验，明确了酱亚麻蝇对12种关键差异挥发物的电生理反应。实验结果清晰地“锁定”了影响其行为的关键物质：

四种具有显著吸引作用的挥发物：乙偶姻、2-甲基吡嗪、正丁醛和异丙醇。这些物质在生抽中含量较高，共同构成了吸引酱亚麻蝇的“香气信号”。

两种具有显著驱避作用的挥发物：丁位辛内酯和月桂烯。它们在老抽中相对更为丰富，可能解释了为何老抽较少招引酱亚麻蝇。

研究最终揭示，供试酱油中这六种关键挥发物含量的高低差异，是影响酱亚麻蝇选择偏好的核心机制。这一发现不仅为“为何生抽更易招虫”提供了科学解释，更关键的是，它为酱油产业提供了一条切实可行的新路径：通过精准调控发酵工艺，优化酱油风味物质组成，在保留鲜美口感的同时，降低对害虫的吸引力，实现从“被动防治”到“主动防御”的转变。

这一成果是基础研究与应用需求的紧密结合，既解答了公众关心的酱油生虫生活谜题，也为企业提升产品质量、保障食品安全提供了坚实的科学依据和关键技术支撑，彰显了科研服务产业、科技改善生活的力量。